报导:刘纯瑶
摄影:练国伟、连利元


所谓的摩登粤菜,就是以一种新颖的方式,去呈现菜肴,让人在感官上拥有耳目一新的惊喜,
但吃入口中,却又有一种似曾相识、感动着味蕾的悸动,这就是“粤菜”的灵魂。

非一般中餐

在各国食材与烹饪技巧之间的灵活运用,及别具匠心的配搭之下,若能不失去菜系的灵魂,又能吃出新意,便是成功的关键。

近来,城中出现了好几家以“摩登粤菜”为主打的餐厅,他们不称自己为“Fusion”,因为仅以“粤菜”为基础,自称为“摩登”,融合传统与现代。

大胆创新却留原味

所谓“客制化”飨宴,就是全凭客人的喜好,为客人量身定制合心意的菜单,尽可能满足食客的味蕾与需求。雪州八打灵新世界酒店近期推出《东方韵味.经典与现代化的广东美馔 》,并以摩登粤菜为主打,为客人客制化不一样的粤菜体验。

酒店行政总厨张宝崃说,他们提供给客人的菜单,是绝无仅有的,“认识我的人或我的下属都知道,我不喜欢做重复的菜,我喜欢创新求变,我们的厨师团队会为宾客精心设计每道菜式与菜单,无论是本地或国际化菜单,皆可客制。”

好味道.摩登粤菜 耳目一新烤鳕鱼配西兰花绿芥末菜泥和味噌黄油汁以日本调味料酱油、味醂、柴鱼,加入牛油熬煮出浓稠酱汁,味道咸中带酸又散发柴鱼香气,配搭肉质细嫩爽滑、紧致洁白,且切开不散的澳洲雪鱼肉一起食用,个中美妙滋味,只有亲身品尝方能体会。至于西兰花芥末菜泥,风味清新。
好味道.摩登粤菜 耳目一新以传统方法炖煮冰糖炖雪梨放入冷冻过的石锅内保冷,底部加干冰制造宛如仙境般烟雾缭绕的空灵意境。糖水内的丰富材料有:桃胶、莲子、新鲜草莓、芒果布丁、雪耳和蜜枣等,不仅内服养颜,外观也很养眼。行政总厨张宝崃说,必须用龙眼水来熬煮梨子和蜜枣两三小时,然后再加入事先熬煮好的雪耳、桃胶和自制芒果布丁等,每一种材料才能保持其原来风味和口感

他继续说,“除了致力融合中西美食,和不断带来创新的新款经典菜肴,满足客人的味蕾外,一丝不苟的专业团队,也为宾客打造完美而难忘的体验。”张宝崃说,“用餐是一种享受,除了味觉感官,还包含服务和环境的氛围等,这是一整个配套。”

“之前我在中国大连担任行政总厨,也曾在其他国际酒店服务过,管理的餐厅有中西餐、日本餐和法国餐等,因此熟悉各国料理。我喜欢做摩登粤菜、喜欢做创新的东西,我觉得大胆创新很重要,就像今天我要介绍的摩登粤菜,就加入了鹅肝来烹调,这就是融入法国餐的粤菜料理。”张宝崃说。

于国外任厨十多年后再次回国,如今张宝崃的工作主要是研发设计新菜色,他认为,大马中餐仍需要做很大的改变,“如果停滞不前,不做改变就会被淘汰,无论是粤菜还是其他菜,在这个时代都必须突破,不能一成不变,我强调创新,却也注重保留菜肴原始风味和精髓。”

除了菜色的突破,张宝崃也致力改变中餐的旧有思维模式,“许多中餐厅的厨房严禁客人踏入,我们的厨房每天都这幺干净舒适明亮,随时欢迎客人进厨房参观。”

好味道.摩登粤菜 耳目一新以摄氏七十多度低温烹调一小时的鸡腿,内馅为鸡肉碎和来自日本冲绳的黑蒜,配搭烘烤后炒,再熬成汁的鹅肝酱汁,便完成这道拥有黑蒜独特风味,口感软嫩的酿黑蒜鸡腿炒芦笋鹅肝汁。
好味道.摩登粤菜 耳目一新开胃小吃为双拼鹅肝酱香脆米饭和虾球芒果蛋黄酱。在香脆的米饼上,抹上一层鹅肝酱、水果粒和鱼卵,可吃到米饼的米香、鱼卵的咸鲜以及水果的清香。炸至金黄的虾球芒果蛋黄酱,以马蹄粒和香菜包裹着虾子,外脆内弹牙,味道鲜美。

八打灵新世界酒店(New World Petaling Jaya Hotel)
地址:No.1, Jalan SS7/26A, Kelana Jaya,47301 Petaling Jaya, Selangor.
电话:03-7682 0000

园林内享用新鲜食材

云顶美星酒店内的e18hteen Inspired Cuisine,是一个将餐厅与酒廊特色结合的一站式概念餐饮餐厅。这家以摩登中餐为主打的餐厅,拥有舒适而绿意盎然的环境,独特设计如开放式厨房、主厨专桌、池畔烧烤及杜松子酒与伏特加吧台等,整间餐厅以落地玻璃为间隔,透视与透光效果让视觉新鲜感满分。

好味道.摩登粤菜 耳目一新以活野生黑鲶鱼(Wallago Attu也叫做“叉尾”)烹调而成的Live Wallago Attu Tapah,配菜有黑糯米和特制烤番茄,每条黑鲶鱼重约三公斤。餐厅腌制的大头菜切碎后,煮成酸辣中带咸味的酱汁,配搭肉质细嫩无腥味,弹牙又含有丰富胶质而不韧的鱼皮一起食用,开胃又下饭。
好味道.摩登粤菜 耳目一新河流与海洋之风味是由新鲜带子酿鱼胶、香茅辛辣大头虾和蟹肉鱼卵炒蛋组合而成。硕大爽口的加拿大带子酿上鱼胶,鲜味十足且弹口;惹味的大头虾淋上娘惹式甜辣酱,散发淡淡香茅、姜花等香气;炒蛋则是“大良炒奶”的改良版,主厨加入蟹肉和浸泡过日本酒的鱼卵,提升鲜味和香味。

除了时尚而休闲的氛围以及清新的园林环境之外,主厨蒲万程和他的团队只采用最新鲜的食材:云顶Genting Garden种植的新鲜沙拉蔬菜,并以现代烹饪手法,烹煮出不失传统味道的中餐佳肴,以及有出售猪肉料理,都是餐厅的特色所在。

好味道.摩登粤菜 耳目一新同时拥有鱼鲜与果香味的双鱼骨汤,以野生淡水Tapah鱼(鲶鱼)和芋头、海参、杏仁以及青苹果片炖煮而成。主厨先用Tapah鱼头和鱼骨熬汤,然后在鱼汤加入炸过的带骨Tapah鱼肉和青苹果等材料,入盅炖两小时,让汤中鱼鲜味更浓郁。不添加猪鸡骨、火腿等熬煮汤底,是因为这些材料会盖过青苹果的清新风味。
好味道.摩登粤菜 耳目一新甜点Dent Corn以三种不同的玉蜀黍点心组合而成:焦糖玉蜀黍糕、烤玉蜀黍饼以及玉蜀黍冰淇淋。玉蜀黍蒸熟后搅碎,只取其汁混合冰淇淋后,便完成玉蜀黍口味冰淇淋;烤玉蜀黍饼则以玉蜀黍粒,混合糯米粉煎香而成;至于口感软糯的焦糖玉蜀黍糕,是用搅碎的玉蜀黍、椰浆和卡仕达粉等制成。

e18hteen Inspired Cuisine
地址:云顶美星酒店18楼
电话:03-6105 2968